¿Quienes somos?

QUESERÍA GRANJA “EL CABRERO DE BOLONIA”:

Poca producción pero de gran calidad.

En una ladera, en las montañas de Bolonia, en un paisaje idílico con vistas al Estrecho, visitamos la quesería de Alfonso Jesús Pelayo Cote e Inmaculada Bendala Tamayo. El es tarifeño y ella sevillana y se conocieron hace unos años gracias al trabajo de veterinaria a domicilio que ella había venido a ejercer en Tarifa. Finalmente Inmaculada se quedó y tiene aquí su familia y su trabajo.

Jesús era autónomo en la construcción pero, como tantos otros, se tuvo que reconvertir. Su padre era de campo y siempre tuvo animales pero lo que empezó comprando apenas cuatro cabras para su propio consumo doméstico, se ha convertido en su medio de vida. Sabían que la cabra payoya, raza autóctona de la sierra de Cádiz, estaba en peligro de extinción y hace ya cuatro años decidieron comprar cuarenta ejemplares ecológicos. Actualmente su ganadería es de ciento noventa cabezas y están inscritos en la asociación de criadores de la raza payoya..

Desde el principio vieron las dificultades de vender la leche de cabra, y si bien tenían en mente a largo plazo montar una quesería, las circunstancias motivaron que se adelantara su proyecto y conseguir así un verdadero desarrollo sostenible.

Destacan, ante todo, la calidad de sus productos ya que los animales son gestionados en un sistema ecológico, si bien aún no están certificado. La base de su alimentación es el pastoreo dentro del Parque Natural del Estrecho, matorral bajo: lentisco, carrasqueño, zarza, y plantas como la zulla. Nunca son tratados ni con antibióticos ni hormonas. Además tienen el “médico en casa” ya que Inmaculada es veterinaria y sus tratamientos son siempre de homeopatía.

Pertenecen a la Asociación de Elaboradores de Quesos Artesanos de Granja Andaluces “QUE SE RA” que ante la Consejería de Agricultura y de Sanidad defienden los verdaderos queseros artesanos que se caracterizan por transformar únicamente la leche de su propia explotación, y se encuentran limitados a un máximo de 75.000 kilos al año que viene a ser 200 litros de leche al día. En el reciente Decreto de Artesanía Alimentaria, se define este tipo de quesería que nada tiene que ver con lo que usualmente denominan queserías artesanas y transforman miles de litros de leche al día.

La producción del queso ha empezado con este año 2012 pero han sido dos años de preparativos. El azar les puso en el camino a José Luis Martín, que es toda una autoridad en este mundillo del queso y forma parte del jurado en concursos y eventos. Él que empezó como cabrero, tuvo su propia quesería y hoy regenta su propia tienda de gourmet, también realiza asesoramiento para las creación de queserías, desde el diseño de las instalaciones, compra de equipos y maquinaria, elaboración de quesos...

Compraron todos los equipos, que habían buscado de segunda mano por Internet, en Extremadura. Unos equipos muy costosos para poder realizar un producto de calidad, artesanal, aunque sin eludir la tecnología.

También de su mano se montaron las instalaciones. Todo fue cuidado hasta el más mínimo detalle para obtener el máximo rendimiento, las mejores condiciones ambientales e incluso el reciclaje. A título de ejemplo diremos que la sala de curación se encuentra orientada al norte, mas fría y humedad para que los quesos maduren mejor, mientras que la sala de elaboración al este, para disfrutar de más luz. Se recicla el suero sobrante después de obtenido el producto para que sirva como alimento a las cabras, ya que contiene proteínas y grasa.

El día a día de esta pareja empieza a las 6 de la mañana. Jesús se levanta para calentar la cuba de pasteurización y dejar todo listo para empezar el proceso. Hay que ordeñar cada día, las cabras no entienden de domingos ni de fiestas. El ordeño directo conduce la leche al tanque de frío, unos 200 litros de leche diario y cada día tienen programado el tipo de queso que elaborará Inmaculada y Luz, su cuñada.

Hemos asistido a un proceso, concretamente, el del queso curado: unas instalaciones limpísimas y unos procedimientos de trabajo escritos exhaustivamente para conseguir que calidad sea homogénea. Desde el punto de vista objetivo lo más importante es el PH y la temperatura pero ella añade: “No hay tiempo para la elaboración. Un queso rápido no es un buen queso. Se requiere MIMO, PACIENCIA y TRANQUILIDAD”

Desde enero empezaron a elaborar con mucho mimo, paciencia y tranquilidad diferentes variedades: fresco, curado, semicurado, rulos, semicurado con romero, con pimienta, bolitas con miel…. Tenían la vista puesta en la FERIA DE ECOLÓGICOS DE SEVILLA que se celebró el día 16, 17 y 18 de Marzo. Sus quesos tuvieron una gran aceptación entre los aproximadamente cinco mil visitantes que acudieron.

Después de tener una gran acogida con los vecinos de Tarifa, el reto inmediato de esta familia es captar el sector hostelero de cara a la Semana Santa y el verano. Asimismo han empezado a vender de forma regular en Málaga y Sevilla. Pueden encontrar sus quesos en el Mercado de Abastos, en la carnicería Romero, en la Bodeguita (en Batalla del Salado, frente a la gasolinera), Delicatessen, Vino Divino, La Sacristía... Se venden también en Algeciras en “LA ALMACIGA”. Los precios son muy asequibles ya que van directamente de productor a consumidor. Tienen servicio a domicilio según pedidos.

Si quieres visitar sus instalaciones o ver el proceso de elaborar los quesos, puedes acercarte al Realillo en Bolonia, mejor ponte en contacto antes por telefono: 650421774 o 662564867, e-mail: elcabrerodebolonia@gmail.com o siguelos en el facebook !

                                                         Artículo publicado en Tarifa Actualidad (Abril 2012)