QUESERÍA
GRANJA “EL CABRERO DE BOLONIA”:
Poca
producción pero de gran calidad.
En
una ladera, en las montañas de Bolonia, en un paisaje idílico con
vistas al Estrecho, visitamos la quesería de Alfonso Jesús Pelayo
Cote e Inmaculada Bendala Tamayo. El es tarifeño y ella sevillana y
se conocieron hace unos años gracias al trabajo de veterinaria a
domicilio que ella había venido a ejercer en Tarifa. Finalmente
Inmaculada se quedó y tiene aquí su familia y su trabajo.
Jesús
era autónomo en la construcción pero, como tantos otros, se tuvo
que reconvertir. Su padre era de campo y siempre tuvo animales pero
lo que empezó comprando apenas cuatro cabras para su propio consumo
doméstico, se ha convertido en su medio de vida. Sabían que la
cabra payoya, raza autóctona de la sierra de Cádiz, estaba en
peligro de extinción y hace ya cuatro años decidieron comprar
cuarenta ejemplares ecológicos. Actualmente su ganadería es de
ciento noventa cabezas y están inscritos en la asociación de
criadores de la raza payoya..
Desde
el principio vieron las dificultades de vender la leche de cabra, y
si bien tenían en mente a largo plazo montar una quesería, las
circunstancias motivaron que se adelantara su proyecto y conseguir
así un verdadero desarrollo sostenible.
Destacan,
ante todo, la calidad de sus productos ya que los animales son
gestionados en un sistema ecológico, si bien aún no están
certificado. La base de su alimentación es el pastoreo dentro del
Parque Natural del Estrecho, matorral bajo: lentisco, carrasqueño,
zarza, y plantas como la zulla. Nunca son tratados ni con
antibióticos ni hormonas. Además tienen el “médico en casa” ya
que Inmaculada es veterinaria y sus tratamientos son siempre de
homeopatía.
Pertenecen
a la Asociación de Elaboradores de Quesos Artesanos de Granja
Andaluces “QUE SE RA” que ante la Consejería de Agricultura y
de Sanidad defienden los verdaderos queseros artesanos que se
caracterizan por transformar únicamente la leche de su propia
explotación, y se encuentran limitados a un máximo de 75.000 kilos
al año que viene a ser 200 litros de leche al día. En el reciente
Decreto de Artesanía Alimentaria, se define este tipo de quesería
que nada tiene que ver con lo que usualmente denominan queserías
artesanas y transforman miles de litros de leche al día.
La
producción del queso ha empezado con este año 2012 pero han sido
dos años de preparativos. El azar les puso en el camino a José Luis
Martín, que es toda una autoridad en este mundillo del queso y forma
parte del jurado en concursos y eventos. Él que empezó como
cabrero, tuvo su propia quesería y hoy regenta su propia tienda de
gourmet, también realiza asesoramiento para las creación de
queserías, desde el diseño de las instalaciones, compra de equipos
y maquinaria, elaboración de quesos...
Compraron
todos los equipos, que habían buscado de segunda mano por Internet,
en Extremadura. Unos equipos muy costosos para poder realizar un
producto de calidad, artesanal, aunque sin eludir la tecnología.
También
de su mano se montaron las instalaciones. Todo fue cuidado hasta el
más mínimo detalle para obtener el máximo rendimiento, las mejores
condiciones ambientales e incluso el reciclaje. A título de ejemplo
diremos que la sala de curación se encuentra orientada al norte, mas
fría y humedad para que los quesos maduren mejor, mientras que la
sala de elaboración al este, para disfrutar de más luz. Se recicla
el suero sobrante después de obtenido el producto para que sirva
como alimento a las cabras, ya que contiene proteínas y grasa.
El
día a día de esta pareja empieza a las 6 de la mañana. Jesús se
levanta para calentar la cuba de pasteurización y dejar todo listo
para empezar el proceso. Hay que ordeñar cada día, las cabras no
entienden de domingos ni de fiestas. El ordeño directo conduce la
leche al tanque de frío, unos 200 litros de leche diario y cada día
tienen programado el tipo de queso que elaborará Inmaculada y Luz,
su cuñada.
Hemos
asistido
a un proceso, concretamente, el del queso curado: unas instalaciones
limpísimas y unos procedimientos de trabajo escritos exhaustivamente
para conseguir que calidad sea homogénea. Desde el punto de vista
objetivo lo más importante es el PH y la temperatura pero ella
añade: “No hay tiempo para la elaboración. Un queso rápido no es
un buen queso. Se requiere MIMO, PACIENCIA y TRANQUILIDAD”
Desde
enero empezaron a elaborar con mucho mimo, paciencia y tranquilidad
diferentes variedades: fresco, curado, semicurado, rulos, semicurado
con romero, con pimienta, bolitas con miel…. Tenían la vista
puesta en la FERIA DE ECOLÓGICOS DE SEVILLA que se celebró el día
16, 17 y 18 de Marzo. Sus quesos tuvieron una gran aceptación entre
los aproximadamente cinco mil visitantes que acudieron.
Después
de tener una gran acogida con los vecinos de Tarifa, el reto
inmediato de esta familia es captar el sector hostelero de cara a la
Semana Santa y el verano. Asimismo han empezado a vender de forma
regular en Málaga y Sevilla. Pueden encontrar sus quesos en el
Mercado de Abastos, en la carnicería Romero, en la Bodeguita (en
Batalla del Salado, frente a la gasolinera), Delicatessen, Vino
Divino, La Sacristía... Se venden también en Algeciras en “LA
ALMACIGA”. Los precios son muy asequibles ya que van directamente
de productor a consumidor. Tienen servicio a domicilio según
pedidos.
Si
quieres visitar sus instalaciones o ver el proceso de elaborar los
quesos, puedes acercarte al Realillo en Bolonia, mejor ponte en
contacto antes por telefono: 650421774 o 662564867, e-mail:
elcabrerodebolonia@gmail.com
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Artículo publicado en Tarifa Actualidad (Abril 2012)
